La praxis de los huevos fritos

La praxis de los huevos fritos. JesRICART
En la cocina se aprende mucho. La cocina americana trató de hacer de dos espacios: el salón y la cocina propiamete dichos uno solo. Acabar con su separación significaba acabar con la sede de los señores y la de los sirvientes como ubicaciones separadas. La cocina americana aparte de socializar esos dos espacios también indicaba que el guiso no necesitaba de grandes ollas o perolos ni de procesos largos de cocción o humos grasientos, significaba una nueva forma de guisar mientras se podía compartir la conversación y se colaboraba. La cocina activa permite crear los propios guisos y tomar distancia de la comida enviada a domicilio, los catering o los restaurantes. Todo eso tiene sus ventajas aunque nunca he entendido muy bien eso de llamar al pizzero para que venga con la moto o pasarse por un restaurant chino y tomar comida para llevar en lugar de preparar los propios guisos. La pizza es un recurso muy socorrido que no rompe una velada en que los amigachos juegan a cartas o al mentiroso y eso es lo prioritario. Prefieren comer algo prefabricado quo guisar una tortilla de patatas algo que lleva mucho rato. Guisar en casa es un acto creativo que pone a prueba la imaginación de los cocineros y supone el salto de la mesa de comer al mostrador de las elaboraciones que es tanto como decir el salto del rol de recibir al de dar. La mitad de patologías preadolescentes se ventilarían de un plumazo si las criaturas en lugar de estar estacionadas fosilizándose ante la tele tuvieran un rol activo en la cocina. La mitad de conflictos de pareja se verían disminuidos si ambos hicieran de la cocina el tajo de trabajo a compartir para ir ejecutando lo decidido en igualdad de condiciones.
Ese lugar preparado para guisar es el laboratorio desde el que transformar materias primas y recrear los comestibles para convertirlos en platos de primera. La receta más elemental puede ser un viaje de placer o una fatalidad. Huevos fritos con patatas fritas, que es lo menos que uno puede saber hacer puede llegar a ser un plato para concurso si se sabe dejar los huevos en su punto y las tiras de patatas en el suyo. Como todo hay que dedicar el tiempo necesario, elegir los materiales cuidadosamente, el aceite, la pizca de sal. La inventiva masculina puede empezar con ese plato sencillo procurando que el huevo no se estrelle rompiéndose la yema ni salpicando al echarlo al aceite caliente, en cuanto a las patatas hay dos modos de hacerlas dejándolas duras y crujientes o blandas resultando un hibrido entre fritas y semihervidas. El demandante de la titularidad de independencia, especialmente el soltero independiente tiene que enfrentarse al mundo dominado dentro de los haceres culinarios al menos el de los huevos con patatas fritas. La sopa de cebolla y la tortilla de cerveza también le pueden salvar la vida pero lo más socorrido es lo antedicho. Sabemos que lo más hispánico es la tortilla de patatas pero eso requiere de un arte de curso avanzado, la tortilla a la francesa (con perejil, mejor) puede ser un intermedio entre los huevos fritos y la tortilla de patatas. Hay un antes y un después en saber hacer un par de buenos huevos fritos. Quien llega a la edad adulta sin este conocimiento está condenado a la miseria intelectual y al más extremo ridículo. “¡¿dónde vas a ir tú si no sabes hacerte ni un par de huevos fritos?!” han exclamada varias generaciones de mujeres contra sus maridos insinuando largarse de casa. El huevo frito tiene una aureola polémica. Raramente es ofrecido en los restaurantes ya que ha pasado a los anales de la historia de la cocina como una antigualla. En Puerto Santa María en un restaurante playero todavía lo sirven con la postal romántica del mar delante. Es lo que se pedía u ofrecía como alternativa si no había nada más en la cocina. Siempre quedaban un par de patatas aunque estuvieran grilladas y un par de huevos aunque estuvieran arrinconadas para llenarle el buche al comensal que llegaba fuera de horas y hambriento o al vegetariano que no podía comer un segundo de carne. Ahora es un plato olvidado o solo porque es sinónimo de comida de baratillo sino porque también tiene algunas objeciones por lo que hace al abuso del aceite. Recuerdo que mi experiencia campestre con los huevos fritos fue frústrate. Los curas de un colegio de una orden de la que nunca más se supo, -a la postre una secta católica[1]- nos llevaron a los alumnos de excursión. El director del centro vino con una cargamento de cientos de huevos para alimentarnos a todos y unos cuantos kilos de arroz blanco. Objetivo: arroz a la cubana, resultado: arroz crudo con huevos requemados y salados. Fue una gran lección. En aquel cole estuve cinco años pero nada me enseñó tanto como ese encuentro con el arroz duro clavándose en las encías y tragado como arenisca y unos huevos que hacían crec crec al masticarlos por el lado de la yema ennegrecida y la bola de la yema tan compacta que hubiera servido de iniciación al golf. Todavía recuerdo el mal gusto de la comida que por supuesto tuvimos que comer bajo la vigilancia de un profesorado malévolo y sádico gozando de cómo críos de menos de 10 años teníamos que aguantar su fechoría. Y es que los actos culinarios pueden ser las más excelsas propuestas de creatividad o por el contrario los viajes alquímicos a la sublimidad y a los placeres del paladar.
Contra las viejas costumbres de esperar a que el aceite estuviera hirviendo o humeante yo me acostumbre a echar el huevo en la sartén uso segundos después de ponerla a calentar, es decir con el aceite frío. Tuve que discutirme con madres y suegras para demostrar in situ que era posible hacerlo de esa manera por una ley química obvia, la de la o mezcla de los dos elementos. Por obra y gracia del calor la clara traslucida se va trasformado en blanco y la yema se va revistiendo de una patina. Esta yema puede ser más o menos hecha vertiendo encima con una cuchara el aceite caliente. El huevo frito resultante puede ser presentado con la yema semicruda lo que permite ser chupada con el migajón del pan. Ese gesto, universalmente conocido, el de chupar la miga del pan en el huevo, es lo que da categoría al comensal de su primitivismo subsistencial en el que no hay intermediario entre los dedos y el alimento, desmarcándose de los gestos finolis de otras clases sociales. Tiene concomitancia con el uso del pan chupado en otras salsas pero hay una diferencia crucial, el que hunde el pan en la yema experimenta un sentimiento de la penetración de una virgen, el descubrimiento de una estrella no apuntada en el planetarium y el sabor que retrotrae a la infancia. Sí, es un acto de regresión ¿y qué?
El huevo frito es uno de los primeros actos alquímicos dada la completa transformación de los elementos en un máximo de brevedad que demuestra que todo es posible. Contra la objeción al exceso de lípidos, se puede hacer con un mínimo de aceite y con una tapa para evitar la evaporación (por cierto el huevo frito también se puede hacer hervido, que no estrellado, con una capa de agua). Con la sal no hay que pasarse nunca, tres microgranos sobre la yema bastan. En cuanto a las patatas fritas hay que hacerlas con amor, como todo, aquí sí que hay que esperar que el aceite este más caliente para echarlas. Una vez de tarde en tarde, 3 o 4 veces al año por indicar una frecuencia no problemática, reactivaran la memoria celular y estomacal de ese placer un tanto marginado por la industria de los comestibles envasados que por cierto nunca ha logrado emular una exquisitez de este tipo. No se entiende que en una cultura mediterránea hayan triunfado las heladerías, las churrerías, los frankfurts, los panini y las pizzerías y en cambio no las expenderías de huevos fritos y tortillas pero si hemos sobrevivido sin ellas hasta ahora lo seguiremos haciendo. En las cocinas domésticas se cuecen las verdades. ¡qué ningún hombre desde sus primeras edades en las que le despunten hormonas y otras cosas, se quede sin aprender este plato! ¡Que ninguna mujer le pueda increpar nunca que no sepa hacerlo lanzándole el mensaje subliminal de que no saber prepararse un par de huevos fritos es tanto como no tener huevos para otros enfrentamientos biográficos!
En una época en que se ofrecen cursos para todo se echa a faltar que en los centros y ateneos culturales no se propongan clases de cocina de lo básico para hombres no del todo emancipados y culinario-dependientes que sufren de una severa disociación entre sus exigencias de paladar y su incapacidad en prepararse la comida. Al sentido del gusto y los placeres que proporciona cabe añadir el sentido de la creatividad y el placer que procura guisar lo que se desea.

[1] Me refiero al Colegio Cristro Rey de Cerdanyola. ¿Con este nombre qué se podia esperar?